Cibo e cervello

di Sara Muttoni

Perché il mio stomaco brontola sempre? Perché continuo a ingrassare? E per quale maledetto motivo continuo a saccheggiare il frigo in piena notte? Queste sono alcune delle domande che ci poniamo spesso dopo lo “spuntino della vergogna”, quello che (ne siamo convinti) farà lievitare il giro vita e darà il colpo di grazia alla nostra autostima. Per una volta tralasciamo il senso di colpa e proviamo a rispondere.

Perché ho fame? E come si controlla la sazietà?

Gli stimoli che inducono l'assunzione di cibo sono numerosi. Anzitutto è il bisogno reale di cibo legato al calo della glicemia a scatenare la sensazione di fame: quando lo stomaco è completamente vuoto e il livello di glucosio nel sangue cala, il cervello e il pancreas vengono allertati. Il primo comanda allo stomaco di “brontolare”, il secondo ordina al fegato di convertire il glicogeno in glucosio: così viene rilasciata energia sufficiente per permetterci di cercare una fonte di cibo.

Durante il pasto lo stomaco, il fegato e il duodeno inviano continui segnali al cervello, informandolo rispettivamente del contenuto di cibo, della concentrazione di glucosio nel sangue e della quantità di lipidi ingeriti. Oltre una certa soglia avvertiremo la sensazione di sazietà.

Intervengono anche i cosiddetti “fattori ambientali”: la vista, l'odore, il sapore del cibo e anche l'ora del pasto segnata dall'orologio. Gli animali solitari regolano l'ora del pasto successivo in base a quanto hanno mangiato, ma per gli animali sociali, specialmente per l'uomo, è diverso. I pasti hanno orari definiti e siamo spinti a regolare la quantità di cibo piuttosto che il tempo intercorso tra pranzo e cena. Inoltre in presenza di altre persone tendiamo a mangiare più di quello che faremmo da soli: al ristorante, anche se la porzione è abbondante, terminiamo più volentieri le portate ignorando i segnali di sazietà. Gli influssi sociali posso sopraffare gli effetti dei segnali metabolici.

Come fa il mio corpo a regolare il proprio peso?

Uno dei principali meccanismi a lungo termine si instaura tra gli adipociti, cioè le cellule di grasso, e i neuroni dell’ipotalamo, una particolare regione del cervello. I primi producono un ormone, la leptina, in grado di fornire informazioni ai secondi sulla quantità di grasso del nostro corpo. Se il segnale è ben recepito, mangiamo normalmente e il peso è regolare. Al contrario, se non è captato, i neuroni lanciano un segnale di “fame continua”. L’appetito aumenta perché il nostro cervello pensa di trovarsi in piena carestia e ciò che mangiamo è accumulato come scorta. Il nostro metabolismo diminuisce per risparmiare le energie e quindi ingrassiamo.

Ma non pensiamo subito a uno squilibrio metabolico, perché basta molto poco per sfasare la comunicazione adipociti-ipotalamo: un breve periodo di stress può portarci a compiere abbuffate compulsive o digiuni prolungati, che rientrano subito, appena passato il periodo critico. Le donne possono essere ciclicamente coinvolte: lo stress influisce anche sul loro delicatissimo equilibrio ormonale (l'ipotalamo è coinvolto nel controllo del rilascio degli ormoni ipofisari, regolatori del ciclo mestruale) ed è per questo che spesso, nel periodo premestruale, sentono il bisogno vorace di carboidrati. Per fortuna il nostro corpo produce numerosi fattori riequilibratori, come il CNTF, una proteina che pare favorisca la crescita di nuovi neuroni ipotalamici. Questi intercetteranno più efficacemente la leptina e il segnale lanciato dal cervello sarà ora di “sazietà”: l’appetito diminuirà e le riserve di grasso, considerate superflue, saranno bruciate consentendoci di dimagrire.

Se pensate poi che risparmiare sul sonno possa aiutarvi a bruciare più calorie, vi sbagliate di grosso. Sanjay Patel, professore alla Case Western Reserve University di Cleveland ha presentato alla American Thoracic Society International Conference di San Diego del 2006 un interessante studio che certifica come siano necessarie almeno 7 ore di sonno per mantenere alto il metabolismo basale (le calorie spese a riposo). In pratica, meno si dorme e più il nostro corpo tende a risparmiare energia, abbassando il metabolismo basale: il segnale è avvertito ancora dai neuroni come “crisi energetica”, così, a parità di calorie introdotte e di attività fisica, chi dorme meno ingrassa di più.

Perché non riesco a resistere davanti al frigo aperto?

Pranzare fuori pasto, al di là dei nostri ritmi naturali, causa l'attivazione dei cosiddetti “geni orologio”, implicati nella regolazione del ritmo sonno-veglia e delle attività a esso legate. L'ha scoperto nel 2006 Masashi Yanagisawa, studioso dell'Università del Texas a Dallas. Come ha fatto? Ha cambiato le abitudini alimentari di alcuni topolini, tipici animali notturni, consentendo loro di pranzare solo durante ore ben precise del giorno. Due geni orologio, Per1 e Per2, presenti anche nell'uomo e attivati pure dalla luce, si attivavano quasi due ore prima del pasto previsto. E, con sua grande sorpresa, i topi si mostravano svegli e attivi invece di crollare dal sonno.

In pratica, l'aspettativa di un pasto sicuro causa una rotazione dell'orologio biologico, difficile da modificare. Proprio per questo è facile cadere nella tentazione dello spuntino di mezzanotte: il nostro corpo si abitua senza sforzo allertando lo stomaco e le ghiandole salivari. Qual è il risultato? Alle 23:59 la pancia già brontola e il solo pensiero di un panino ci fa sbavare. E il passo tra la poltrona e il frigorifero è sempre troppo breve.

Consigli per la lettura

Francesco Bottaccioli e Antonia Carosella, La saggezza del secondo cervello, ed. Tecniche Nuove, 2007